Proč potřebujete před extrakcí oleje napařit embryo?
1. Při smáčení surových embryí voda proniká do nitra neporušených buněk a je absorbována gelovou částí a způsobuje její bobtnání. Při kombinovaném účinku zahřívání a mechanického míchání dochází k protržení buněčné membrány. Po protržení buněčné membrány se protoplazma olejového tělíska rozptýlila, což umožnilo další destrukci buněčné organizace a agregaci a separaci oleje.
2. Změny bílkovin
Syrové embryo vlhké, díky velkému počtu molekul vody adsorbovaných v molekulách proteinu na polární bázi tvorby hydratační membrány, takže expanze vajíčka, tato změna způsobuje agregaci rozptýleného oleje a tuku a podporuje integritu prasknutí buňky. Vysoká teplota smažení embrya způsobí sex, denaturované bílkoviny kondenzují do pevného stavu, tím klesá jejich plasticita a stoupá jejich elasticita. Proteinová struktura byla rozbita zárodkem po jeho molekulách z pravidelného uspořádání formy do pružné expanze nepravidelného uspořádání formy, takže původní molekuly v rámci hydrofobní skupiny se uvolňují „ven“ a jsou obnaženy i hydrofobní kombinace tuků a olejů Denaturace proteinu je velmi příznivá pro zlepšení výtěžnosti oleje, při procesu vaření v páře a smažení lze protein kombinovat také s tukem, fosfolipidy, fenolem bavlny a cukrem atd. Při vaření v páře a míchání teplota smažení je vyšší (130 C), silná kombinace bílkovin a tuku a dalších lipidů produkovaných reakcí je zbytkový olej v lisovaném koláči, který nelze snížit na velmi nízkou úroveň jedním z důvodů.
Enzymy v syrovém embryu v procesu vaření v páře a smažení za působení vysoké teploty, většina inaktivace a pasivace, a tak poskytují příznivé podmínky pro bezpečné skladování oleje a moučky.
3. Výměna oleje a tuku
Když je syrové embryo vlhké, dochází působením vlhkosti k expanzi syrového embrya a vzájemnému shlukování částic syrového embrya, takže olej a tuk jsou vytlačeny z olejové protoplazmy syrového embrya a zůstávají na povrchu surových embryonálních částic prostřednictvím molekulární soudržnosti. Při vaření v páře a smažení dochází v důsledku zvýšení teploty způsobeného tepelným pohybem molekul oleje ke zvýšení a mezimolekulární soudržnosti oslabené, což má za následek snížení viskozity a povrchového napětí oleje v syrovém zárodku, aby se olej zbavil adsorpce hydrofobní skupiny proteinů, k překonání odporu proudění vytvořených podmínek. Po napaření a smažení embrya se v něm obsažený olej shromažďuje do velkých olejových kapiček rozptýlených na vnitřním a vnějším povrchu embrya, což usnadňuje extrakci oleje lisováním. Olej, který je ve formě tenkého filmu na širokém povrchu materiálu, může být oxidován kontaktem se vzdušným kyslíkem během zahřívání, což má za následek zvýšení peroxidového čísla a čísla kyselosti oleje.
